LA VENDEMMIA
Deve essere effettuata, condizioni climatiche permettendo, nel periodo in cui le uve sono alla maturazione ottimale. Questo varia fra vitigno e vitigno, per esempio il Cabernet arriva alla maturazione circa 10/15 giorni dopo il Sangiovese. Raccolte al momento giusto, le uve hanno acini che presentano un buon equilibrio fra acidità, che dà freschezza al vino, e zuccheri, che poi si trasformano in alcool. Il giusto grado di maturazione consente inoltre di ottenere uve con polifenoli elevati, che permettono l’affinamento del vino in legno.
Prima di tagliare i grappoli dalla pianta è necessario accertare che le uve siano in perfette condizioni, cioè che siano mature al punto giusto, non siano ammaccate e non presentino muffe od altri difetti. Gli acini devono essere sani, altrimenti si rischia che, una volta messi nelle cassette, un grappolo danneggiato o ammalato rovini anche quelli che gli sono accanto, con il risultato poi di peggiorare la qualità del vino.
In Fattoria Pogni la raccolta viene eseguita manualmente, recidendo i grappoli uno ad uno, senza rovinare né gli acini né il tralcio, cioè il ramo della vite a cui il grappolo è attaccato. Una volta tolti dalla vite, i grappoli vengono adagiati in cassette, che devono essere forate, di modo che, anche se qualche acino si rompe e perde liquido, quest’ultimo fuoriesca subito e non inizi a fermentare.
Quindi le uve vengono trasportate dalla vigna alla cantina, operazione che deve essere svolta in tempi molto brevi, altrimenti il caldo, tipico del periodo della vendemmia, potrebbe far partire la fermentazione in anticipo rispetto ai tempi previsti. Per ottenere un buon vino è necessario che la fermentazione cominci dopo che le uve sono state pigiate. Inoltre, una volta messe le cassette sul carro, è importante trasportarle senza traumi. Gli acini sono molto delicati e possono rompersi facilmente. Nel tragitto dalla vigna alla cantina si deve fare in modo di non far sobbalzare eccessivamente i grappoli all’interno delle cassette, altrimenti gli acini, rovinandosi, potrebbero pregiudicare la qualità di un buon vino.

LA VINIFICAZIONE
In Fattoria Pogni arrivati alla cantina, i grappoli vengono scaricati in un’apposita vasca per la raccolta delle uve e da qui mandati per caduta, in quantità continua e costante, alla diraspatrice. Con l’operazione di diraspatura si ottiene la separazione fra i raspi e gli acini e la pigiatura di quest’ultimi, facendone fuoriuscire il succo contenuto dalla buccia.
Il risultato della spremitura, vale a dire il mosto, viene quindi messo in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata, dove avviene la fermentazione e la macerazione. Durante questa fase, che può durare dai 10 ai 20 giorni il mosto rimane a contatto con le bucce degli acini, che dànno colore e corpo al vino. In Fattoria Pogni per favorire questo processo si effettuano due rimontaggi giornalieri.
L’operazione di rimontaggio consiste nel far fuoriuscire il mosto dal basso del serbatoio, reimmettendovelo in contemporanea dall’alto, tramite tubazione esterna. Questo fa sì che tutto il mosto entri in contatto con le bucce che galleggiano sulla superficie. Il rimontaggio viene saltuariamente eseguito “all’aria”; in questo caso il mosto, prima di entrare nella tubazione esterna, viene fatto cadere in una tinozza aperta, al fine di favorirne una buona ossigenatura.
La fase successiva è quella della svinatura. Ogni serbatoio viene svuotato, travasando il mosto, adesso diventato vino, in un altro serbatoio ed inviando le vinaccie (le bucce imbevute di mosto) alla pressatura. Dopo la pressatura le vinacce vengono raccolte ed inviate in distilleria. Si attende quindi che il vino porti a completamento la fermentazione malolattica, cosa che abitualmente avviene entro la fine di Dicembre, dopodiché il vino è pronto per l’affinamento.
In Fattoria Pogni, durante la vinificazione, vengono ripetutamente prelevati campioni di mosto prima e di vino poi, per sottoporli ad accurate analisi organolettiche e chimiche, che ne verifichino la qualità secondo il diciplinare per la produzione del Chianti.

L'AFFINAMENTO
Terminata la vinificazione, il vino passa alla maturazione ed all’affinamento (o invecchiamento). Questi processi possono avvenire sia in serbatoi di acciaio inox che in contenitori di legno di caratteristiche e dimensioni varie. Per vini non destinati ad un lungo periodo di invecchiamento, in Fattoria Pogni si usano serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata.
Riveste invece una particolare importanza la scelta del giusto contenitore di legno, qualora si desiderino ottenere vini importanti con sapori e profumi particolari, che ne caratterizzino e ne esaltino le qualità. Contenitori piccoli, come le barriques da 225 litri, dove il vino sta più a contatto con il legno, assorbendone profumi ed aromi. Oppure medi, come i tonneaux da 500 litri, per arrivare fino alle botti da 1000 o 2000 litri. La capienza, il tipo del legno, il numero di volte che si riutilizzano, fanno sì che ogni barrique, tonneaux, botte conferiscano al vino gusto, sapori, profumi diversi. In Fattoria Pogni si utilizzano barriques e tonneaux di Rovere Francese.
Altrettanto importante è la decisione sul periodo di affinamento, che può essere di mesi o di anni. Questo viene determinato dalla qualità dell’annata, dai vitigni e dal tipo di vino che si vuole ottenere.
E’ in questa fase che un buon vino può diventare un ottimo vino.

L'IMBOTTIGLIAMENTO
Al termine del periodo di affinamento si passa all’ultima fase, quella dell’imbottigliamento. Il vino viene prima filtrato e poi imbottigliato. Una volta in bottiglia, il vino può avere un ulteriore periodo di affinamento in vetro.
In questa fase di fondamentale importanza è la scelta del tappo. La nostra scelta aziendale è ancora nell’utilizzo di tappi in sughero naturale.
Una volta affinato in vetro il vino è pronto per essere degustato. Per esaltarne al massimo le caratteristiche, la bottiglia deve essere stappata almeno un’ora prima, versando il vino in un decanter, affinché si ossigeni e sprigioni tutta la sua personalità.
La gradazione alcolica del Chianti oscilla fra 12,5 e 13,5%.