In Fattoria Pogni arrivati alla cantina, i grappoli vengono scaricati in un’apposita vasca per la raccolta delle uve e da qui mandati per caduta, in quantità continua e costante, alla diraspatrice. Con l’operazione di diraspatura si ottiene la separazione fra i raspi e gli acini e la pigiatura di quest’ultimi, facendone fuoriuscire il succo contenuto dalla buccia. Il risultato della spremitura, vale a dire il mosto, viene quindi messo in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata, dove avviene la fermentazione e la macerazione. Durante questa fase, che può durare dai 10 ai 20 giorni il mosto rimane a contatto con le bucce degli acini, che dànno colore e corpo al vino.

In Fattoria Pogni per favorire questo processo si effettuano due rimontaggi giornalieri. L’operazione di rimontaggio consiste nel far fuoriuscire il mosto dal basso del serbatoio, rimmettendovelo in contemporanea dall’alto, tramite tubazione esterna. Questo fa sì che tutto il mosto entri in contatto con le bucce che galleggiano sulla superficie. Il rimontaggio viene saltuariamente eseguito “all’aria”; in questo caso il mosto, prima di entrare nella tubazione esterna, viene fatto cadere in una tinozza aperta, al fine di favorirne una buona ossigenatura. La fase successiva è quella della svinatura. Ogni serbatoio viene svuotato, travasando il mosto, adesso diventato vino, in un altro serbatoio ed inviando le vinacce (le bucce imbevute di mosto) alla pressatura.

Dopo la pressatura le vinacce vengono raccolte ed inviate in distilleria. Si attende quindi che il vino porti a completamento la fermentazione malolattica, cosa che abitualmente avviene entro la fine di Dicembre, dopodiché il vino è pronto per l’affinamento. In Fattoria Pogni, durante la vinificazione, vengono ripetutamente prelevati campioni di mosto prima e di vino poi, per sottoporli ad accurate analisi organolettiche e chimiche, che ne verifichino la qualità secondo il diciplinare per la produzione del Chianti.